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 Académie des Gastronomes - Académie
Culinaire de France — La haute cuisine française.
Les cent menus du Président.
Condé-sur-Noireau,
Charles Corlet, 1988. In-8° broché, 768 p., illustrations
hors texte en couleurs.
En quatrième
de couverture :
« Nos maîtres de l'art culinaire, assistés
de gastronomes confirmés, ont entendu mettre à
la disposition des personnes qui ont souvent l'occasion de recevoir,
une sorte de guide des bonnes manières de la table.
Il leur a paru qu'à une époque où les relations
publiques figurent parmi les soucis majeurs des chefs d'entreprise,
c'est à eux que ce livre est appelé à rendre
le plus de services, d'où le sous-titre « Les Cent
Menus du Président ».
Le « Président », au sens où nous l'entendons,
est en quelque sorte la survivance aujourd'hui de l'honnête
homme du XVIIe siècle. Il a le souci d'offrir à
ses invités, classés par petits groupes, des repas
qui, agréables à la dégustation et légers
à la digestion, sont, par là même, une traduction
frappée au coin du bon sens des règles de la diététique.
Les menus proposés par l'Académie des Gastronomes
sont le fruit d'une longue expérience. Ils ont été
revus de concert avec les représentants de l'Académie
Culinaire de France qui ont rédigé les recettes
également discutées au sein d'une commission réunissant
des membres des deux Académies.
Il nous est apparu opportun, pour faciliter la consultation de
l'ouvrage, de considérer les menus et les recettes comme
un tout. C'est ainsi que les recettes suivent les menus auxquels
elles se rapportent. »
25 euros (code de commande
: 8618 - vendu).
APICIUS — Les dix livres
de cuisine d'Apicius. Traduit
du latin pour la première fois et commentés par
Bertrand Guégan. Paris, Bonnel, 1933. In-8°
demi-chagrin rouge à coins, dos à 5 nerfs, couverture
conservée, LXXVIII, 322 p., tirage limité à
679 exemplaires, un des 650 numérotés sur vélin
de Vidalon (n° 655), en très bel état.
Extrait de l'introduction
:
« Quant
à nous, nous avons recherché l'exactitude avant
toute chose. Nous avons adopté comme texte celui d'Humelberg,
en l'améliorant, chaque fois que cela nous paraissait
souhaitable, d'après les leçons du Vaticanus et
du Philippicus. Nous avons fait notre profit de certaines conjectures
de Schuch et des corrections de Fr. Vollmer. Enfin, pour les
Excerpta de Vinidarius, nous avons suivi l'édition
de Max Ihm.
Le numérotage des recettes est conforme
à celui que Schuch a rendu traditionnel. Cependant, nous
ayons conservé la division en chapitres introduite par
Humelberg. Quant aux extraits de Vinidarius, ils figurent aux
endroits où Schuch les avait intercalés ;
nous les avons distingués du texte même d'Apicius
en les faisant précéder d'une astérisque.
Notre version est aussi littérale que
possible ; nous nous sommes appliqué à traduire
tout le texte, et rien que ce qui était dans le texte,
en respectant les tournures, les répétitions et
même les gaucheries de l'original. Toutefois, lorsque l'addition
de quelques mots était indispensable à l'intelligence
du texte et qu'il n'y avait aucun doute que ces mots fussent
sous-entendus, nous les avons introduits dans le texte, entre
crochets. Même dans ces éclaircissements nous
avons agi avec une extrême prudence, en tenant compte des
techniques culinaires anciennes et modernes. Lorsqu'une opération
nous semblait incertaine, nous avons préféré
laisser planer le doute. Il arrive souvent, par exemple, qu'Apicius
ne précise point si tel poisson ou tel légume est
cuit avec une sauce ou bien est arrosé de cette sauce
après avoir cuit à l'eau ; dans ce cas et
dans quelques autres, nous nous sommes abstenu de donner notre
avis.
Comme on le verra dans les notes, nous n'avons négligé
nulle source d'aucune sorte pour identifier les légumes,
les épices, les animaux et les poissons. Avec la Fleur
de la Cuisine française, nous avions esquissé
l'histoire de la cuisine au Moyen Âge et dans les temps
modernes. Restait à composer le chapitre qui en décrivit
les origines. En annotant ces pages nous avons pensé qu'elles
ne seraient pas utiles qu'aux seuls latinistes, mais que la troupe
immense des gourmands et des curieux pourrait aussi en tirer
profit. C'est pourquoi nous avons développé certains
paragraphes relatifs aux plantes et afin animaux dans l'antiquité.
Des générations de lettrés on fait leurs
délices des poèmes de Marbode, du Pseudo-Apulée,
de Macer Floridus et de Wahlafrid Strabo. Huysmans et Gourmont
ont remis en honneur plantaires et lapidaires du XIIIe siècle.
Et il ne se passe point de semaine que l'on ne chante dans les
salons les fraîches mélodie que Poulenc a écrites
sur le Bestiaire de Guillaume Apollinaire. Nous aussi nous pensons
que la Poésie est sœur de la Science et que le charme
de Peau d'Âne n'est pas aboli malgré les temps moroses.
Voilà pourquoi nous avons conté l'antique légende
de la biche qui broute le dictame pour guérir ses plaies,
et l'histoire véritable de l'esclave Orphée qui
rassemblait les cerfs aux sons de la trompette. »
 
250 euros (code de commande
: 12356 - vendu).
 L'Art
Gourmand. Bruxelles, Crédit
Communal, 1996. In-4° sous reliure et jaquette d'éditeur,
383 p., nombreuses illustrations en noir et en couleurs, exemplaire
en parfait état.
@ Il s'agit de l'ouvrage
publié à l'occasion de l'exposition du même
titre organisée à Bruxelles, du 19 novembre 1996
au 23 février 1997.
Extrait de la préface
:
« C'est dans le groupe majeur des natures
mortes, à savoir la représentation picturale d'aliments
et de boissons, que transparaît le mieux le lien existant
entre l'art et la vie, la beauté et l'utilité,
le désir et la réalité. Dès l'Antiquité,
le thème du repas a dominé la nature morte, se
déclinant sur le mode de la production ou de l'acquisition
des denrées , de la préparation et de la présentation
des aliments, pour culminer dans le repas festif. Ces natures
mortes englobent donc le cycle de la nature et l'ordre naturel
des saisons et des jours mais aussi la culture de la table et
ses usages rituels dans le contexte élargi de la chasse,
de l'agriculture et de l'élevage, du marché et
de la consommation en privé ou en public. En dépit
de leur appellation de « nature morte » ou de natura
morta dans les langues romanes, les images du genre sont
intimement liées au besoin de vivre, au plaisir et à
la jouissance. De la peinture murale aux images décorant
les salles à manger, des intérieurs princiers magnifiant
le luxe à la demeure bourgeoise, la nature morte présente
de nombreuses variations, tantôt petit déjeuner,
tantôt repas opulent ou dessert, mais partout elle est
un rappel artistique du goût premier pour ce qui touche
à l'existence. Ces dernières années, plusieurs
expositions ont mis en évidence cet aspect, corrélé
surtout à la culture et aux us de la table, soit le plaisir
de bon aloi, soit la modération et les excès, mais
aussi les aliments de l'esprit.
La présente exposition se rallie à cette démarche
mais elle propose aussi une vision personnelle et différente.
Des natures mortes typiques de la peinture européenne
du XVIe au XXe siècle, dûment sélectionnées,
sont aujourd'hui données à voir, de manière
à combler la distance qui s'est creusée au fil
de l'histoire de la civilisation et de l'art, et à insuffler
une vie nouvelle au contexte naturel, aux produits de la nature
et aux créations artistiques. »
50 euros (code de commande
: 7426).
 Au
temps des vendanges. Prenez
le temps de vivre l'automne. Paris,
Solar, 1998. In-4° sous cartonnage d'éditeur, 119
p., nombreuses illustrations en couleurs.
En quatrième
de couverture :
« C'est l'automne, qui couvre la nature
de ses tons fauves et lumineux ! C'est le temps des vendanges
et de la cueilette des champignons ! Pour que chaque journée
soit une fête du goût, vous découvrirez dans
ce livre les traditionnelles recettes de terrines de gibier ou
de légumes, ainsi que celles d'irrésistibles confitures
et de liqueurs.
Côté maison, vous apprendrez à
dresser une table de ban des vendanges, à graver des bouteilles
ou encore à fabriquer des meubles surprenants à
partir de caisses de vin.
Vous pourrez aussi peindre de la vaisselle
à la manière des pointillistes, broder une nappe
pour fêter Halloween ou confectionner carnets de notes,
albums de photos et herbiers pour recueillir vos souvenirs.
Passez un automne douillet et cheleureux... »
13 euros (code de commande
: 5988).
 BAUDRY
(Joël) — Les carnets de l'amateur de bière. Paris, Hachette,
1971. In-8° broché, 174 p., illustrations.
En quatrième
de couverture :
« Comment fabrique-t-on la bière ?
Comment l'acheter, la conserver ? Où peut-on déguster
les meilleures bières ? Quelles variétés
peut vous offrir cette boisson universellement appréciée ?
Qu'en pensent les médecins ?
Les Carnets de l'amateur de bière
sont un recueil très documenté, l'œuvre d'un
fin connaisseur, qui vous fait profiter de son expérience.
Il vous invite à une nouvelle manière de boire
la bière, en gourmand, vous engage à rechercher
la nouveauté. Il vous introduit dans le monde chaleureux
des amamteurs de bière où la fête n'est pas
un vain mot. »
7,50 euros (code de commande
: 6736).
 BINNEMANS
(Charles-Louis) — Histoire d'un grand négoce.
Vins & spiritueux en Belgique.
Bruxelles, Glénat, 1992. In-4° sous reliure et jaquette
d'éditeur, 143 p., nombreuses illustrations en noir et
en couleurs.
Préface de Henry
Stroobant :
« Comme le dit dans son introduction,
Charles-Louis Binnemans : « écrire aujourd'hui
un livre sur le vin et sur l'armorial des produits qui l'entourent,
tient quelque peu de la gageure ; avec cette réflexion
à la clef. Tiens ! un livre sur le vin : un
de plus !
Lorsque Paul Miesse, Président de 1'« Affinité
Vins » de notre Fédération, m'a demandé
de préfacer cet ouvrage, c'est un peu la première
impression qui me vint à l'esprit. J'en ai alors abordé
la lecture et l'ai poursuivie d'une seule traite. Car, l'auteur,
tout en donnant au vin, en toile de fond toujours présente,
la majesté et l'opulence qui lui revient, a mis l'accent,
à travers son récit, sur le caractère humain
qui, nécessairement, se veut présider à
toute épopée.
Dans ce contexte d'un produit si chevillé
au cœur des hommes, le rôle et la contribution de
ces derniers n'est pas peu de chose. D'avoir mis cet aphorisme
en lumière, c'est, à mon avis, ce qui fait le mérite
et l'intérêt du travail sous revue.
Dans une première partie, ce dernier
nous retrace le cheminement des activités multiples, nous
décrit la place importante qu'à toujours représenté
le vin, au travers des préoccupations des habitants de
nos régions, depuis les temps les plus reculés
de la Gaule Romaine jusqu'à l'organisation de marché,
telle qu'elle se présente aujourd'hui pour ce produit.
Ce panorama, il le dresse dans une langue nerveuse, colorée,
incisive où l'humour conserve tous ses droits et où
l'ironie et l'affection pour son sujet font bon ménage.
Dans une seconde partie, Charles-Louis Binnemans
évoque ce que j'appellerai : « la galerie
des personnages », les hommes qu'il a connus en fréquentant
ce négoce si diversifié ; des hommes compétents,
amoureux et soucieux de l'excellence du nectar qu'ils commercialisent
et même parfois produisent. Cette peinture vient à
son heure car le temps passe et les données de l'histoire,
de la grande comme de la petite histoire, se bousculent sous
nos yeux, qui s'accoutument sans plus les remarquer aux fiévreuses
mouvances de la vie économique et culturelle d'aujourd'hui.
Ces événements sont tellement
loin des silences et de la pénombre dans lesquels dort
le vin qui, au fond des celliers, opère sa mutation magique,
avec la complicité de l'œnologue inspiré et
la protection du bienveillant saint Vincent.
C'est pourquoi, il est bon que, de temps à
autre, soient ainsi remis à l'honneur, tant de science
accumulée, tant de talents apparents ou cachés,
tant d'amour d'un métier auquel personne ne conteste l'humanisme
et la sociabilité.
Ce livre constitue un hommage, mérité
et fervent, à tous ces acteurs de l'histoire vinicole
de notre pays, évoquée par la plume diserte de
l'auteur. Cependant, si nombreux soient-ils, ils ne sont pas
les seuls à avoir participé à cette saga,
il y en a d'autres encore, demeurés dans l'anonymat, d'autres
que la fuite du temps, l'accumulation de contingences diverses
n'ont pas permis à notre ami d'évoquer.
Nous en avons tous connus et c'est en pensant
à eux aussi, que je veux, avec Charles-Louis Binnemans,
rendre hommage à la profession tout entière. Dans
une dernière partie, l'auteur évoque le futur de
notre secteur d'activités. À l'aube des bouleversements
que le Marché commun, devenant peu à peu réalité,
ne manquera pas de susciter encore, il importe que le gouvernail
de la profession soit fermement tenu. Il l'est, j'en suis convaincu.
Chaque année, la Gilde de Saint-Vincent
nous ressource à cette convivialité de la profession,
si humaine et si enrichissante ; cette convivialité
qui se doit de présider aux rapports sociaux de collègues
réunis dans une même éthique : « du
Bon et du Beau ».
Il en fut ainsi dans le passé et il
se doit qu'il en soit encore ainsi demain. C'est là, le
vif souhait que me donne l'occasion de formuler, la lecture de
l'ouvrage que je recommande.
Que Charles-Louis Binnemans soit chaleureusement
remercié pour ce travail où il a mis avec tant
de talent, la science de son écriture, la recherche approfondie
des sources de sa documentation, apparemment inépuisable
et surtout son cœur qui est plein de ferveur pour son sujet. »
13 euros (code de commande
: 4555).
 [BRASSERIE].
FLAMAND (Jules) et KETELBANT (Eugène) — Chimie
analytique appliquée. Malterie-Brasserie. Paris, Dunod, [ca 1938]. In-8° demi-percaline
verte à coins, dos lisse titré, 765 p., illustrations,
tableaux, cachet d'appartenance.
Extrait de la préface
:
« Cet ouvrage constitue, en quelque
sorte, la troisième édition de La Chimie et
la Bactériologie du Brasseur. Il a été
complètement remanié et considérablement
augmenté.
Nous nous sommes efforcés de présenter
au chimiste un exposé clair et précis, lui facilitant
la compréhension et l'exécution correcte des méthodes
usuelles.
Les variantes principales ont été
indiquées et décrites. Les notes, observations
ou remarques que la pratique du laboratoire nous a révélé
utiles, voire indispensables, ont été consignées
à la suite de l'exposé des méthodes. Les
appréciations et interprétations des résultats
d'analyse, doivent permettre d'établir aisément
des conclusions, d'étayer un rapport, de fixer une opinion.
Outre les méthodes imposées par
les usages et les inventions en cours, nous avons indiqué
des procédés nous paraissant dignes d'attention
et dont l'application pourrait à l'avenir permettre de
pénétrer plus avant dans la connaissance ou l'appréciation
des produits étudiés. Les références
bibliographiques permettront de préciser aisément
les modes opératoires. »
40 euros (code de commande
: 12316).
 BURATTO
CAOVILLA (Paola) — Haute couture en cuisine. Volupté et transgression. S.l., Skira, 2005. In-4° sous reliure
et jaquette d'éditeur, 221 p., nombreuses illustrations
en couleurs, exemplaire à l'état de neuf.
Sur la jaquette :
« J'y ai rassemblé toutes
les recettes que m'ont enseignées ou suggérées
les personnes qui m'ont été proches et que j'ai
aimées et que je continue à aimer. Les recettes
que je préfère celles qui me réjouissent.
J'ai ajouté les suggestions de ma grand-mère et
les conseils de ma mère. Cuisiner, pour moi, ce n'est
pas suivre une recette, mais s'inspirer à quelque chose
à un endroit pour donner cours à sa créativité.
Cuisiner signifie en tout cas Aimer.
La cuisine comme la haute couture. Paola Buratto
Caovilla explore l'art culinaire d'un œil curieux et créatif.
La cuisine, simple activité quotidienne, devient un passe-temps
de luxe, un monde où se mêlent la créativité
et la fantaisie pour exprimer la passion, le plaisir et les péchés.
Haute couture en cuisine. Volupté et transgression
nous raconte comment les gestes et les recettes les plus simples
peuvent s'enrichir de variantes et de suggestions, pour rendre
unique le plaisir de la « table ». L'auteur
a cherché dans la mode et dans le monde du luxe ces affinités
qui, comme un fil rouge, distinguent un mode de vie moderne.
Ses manuscrits suggèrent comment créer et entretenir
un potager ou enrichir avec élégance la décoration
de la table, choisir les couleurs d'un tissu pour ensuite développer
le bon menu ou choisir le vin. Haute couture en cuisine. Volupté
et transgression est un parcours intrigant et suggestif,
fait d'images et de récits, un carnet de voyage où
cohabitent le présent et le passé, dans le monde
raffiné des passions de Paola Buratto Caovilla. Haute
couture en cuisine. Volupté et transgression est un
livre écrit pour un lecteur international, un lecteur
curieux et polyglotte. L'auteur a voulu transcrire dans ce volume
les anciens manuscrits français hérités
de sa grand-mère ou les annotations de déjeuners
du jet set international. »
35 euros (code de commande
: 12500).
 Les
conserves de légumes dans l'alimentation. Textes présentés et discutés
au cours d'un symposium organisé à Bruxelles le
10 décembre 1955. [Bruxelles],
Institut Belge pour l'Alimentation et la Nutrition, [1957]. In-8°
sous reliure d'éditeur, 212 p., quelques illustrations,
exemplaire en parfait état.
Préface :
« L'Institut Belge de l'Alimentation
et de la Nutrition s'efforce, à côté de son
programme et de ses activités de recherches scientifiques,
d'éclairer les médecins et la population sur les
problèmes actuels qui concernent l'alimentation et la
nutrition, et s'ef force ainsi de contribuer au maintien de la
santé publique.
Parmi ces problèmes, la valeur nutritive
des conserves de légumes occupe une place importante.
Bien des opinions et des préjugés
répandus dans le public, et même parmi le corps
médical, attribuent, en effet, aux légumes en conserve
une valeur nutritive et biologique moindre que celle des légumes
frais.
Les études et les recherches présentées
dans cette brochure par des biologistes et des experts hautement
qualifiés, constituent une mise au point qui, nous en
sommes convaincus, intéressera les médecins, les
diététiciens, les producteurs, et tous ceux qui
désirent être documentés sur la valeur biologique
et nutritive des légumes en conserve.
Nous félicitons et remercions tout particulièrement
les auteurs qui ont apporté leur très précieuse
et très compétente collaboration aux journées
détudes organisées par l'Institut Belge pour l'Alimentation
et la Nutrition, et ont permis ainsi la publication de cette
brochure qui servira, nous en sommes convaincus, la santé
publique et l'économie du pays. »
10 euros (code de commande
: 12496).
 [COURCHAMPS]
— Dictionnaire général de la cuisine française
ancienne et moderne,
ainsi que de l'Office et de la Pharmacie domestique, ouvrage
ou l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires
a la confection des aliments nutritifs ou d'agrément a
l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ; Publication
qui doit suppléer à tous les livres de Cuisine
dont le public n'a que trop expérimenté le charlatanisme,
l'insuffisance et l'obscurité ; Enrichi de plusieurs menus,
prescriptions culinaires, et autres opuscules inédits
de M. de la Reynière, Auteur de l'Almanach des Gourmands
; Suivi d'une collection générale des menus français
depuis le douzième siècle, et terminé par
une pharmacopée qui contient toutes les préparations
médicinales dont l'usage est le plus utile et le plus
familier, Dédié a l'auteur des Mémoires
de la marquise de Créquy.
Paris, Dusacq, 1853. In-8° demi-percaline, dos lisse, plats
frottés (le premier présente un petit manque),
[3 (faux-titre : Néophysiologie du gout par ordre alphabétique,
mention d'imprimeur, titre)], [1 bl.], III, [1 bl.], 655, [1
bl.] p., bon exemplaire, exempt de rousseurs, de ce rare ouvrage.
@ «
Ce livre, dit Quérard, s'est glissé, sans avoir
fait de bruit, dans la librairie française. Il en eût
peut-être été autrement si son auteur, M.
Maurice Cousin, comte de Courchamps, qui passait alors pour un
gastronome des plus distingués, avait signé son
œuvre. Cette Néophysiologie du goût
est, en effet, assez intéressante ; elle n'a pas la sécheresse
ordinaire du livre de cuisine, elle n'en a pas non plus la banalité.
Ça et là, dans les colonnes de cette sorte d'encyclopédie
de la gourmandise, à côté des recettes pratiques,
se rencontrent des anecdotes piquantes. L'auteur a dédié
son ouvrage, ainsi qu'il en est fait mention sur le titre, à
l'auteur des Mémoires de la marquise de Créquy.
Or, on sait que ce dernier n'est autre que le comte de Courchamps
lui-même. »
& Barbier, Dictionnaire des
ouvrages anonymes, t. III, col. 409 ; Vicaire, Bibliographie
gastronomique, col. 622-623.
250 euros (code de commande
: 12142).
 Cuisine
moderne et vieilles recettes. 650
recettes. 100 gravures en couleurs. Potages. Hors d'œuvres.
Entrées. Œufs. Poissons. Viandes. Volailles. Gibier.
Légumes. Champignons. Entremets. Pâtisseries. Confiserie.
Glaces. Confitures. Gelées. Boissons. Sirops. Vins.
Tournai, Éditions
3 Suisses, 1962. In-8° sous cartonnage d'éditeur,
216 p., illustrations hors texte en couleurs.
Introduction :
« Cet ouvrage vous invite au voyage...
un long voyage autour de la table... Tables simples et familiales
ornées des vertus de nos maîtresses de maison, tables
de Haute Cuisine des grands restaurants de France.
Il a l'ambition d'être un « bon
» livre, clair, pratique, précis ; mais aussi
un « beau » livre, richement illustré
et de présentation parfaite. Le plaisir des yeux n'est-il
pas la meilleure invitation aux plaisirs de la table ?...
Ce livre est aussi original et nouveau dans
sa conception : aucun autre, en effet, n'illustre mieux
les théories chères au grand Curnonsky, Prince
des Gastronomes, celles des Quatre Cuisines Françaises :
Haute Cuisine d'abord, dans la grande
tradition des grands Chefs. Vous découvrirez ici quelques-unes
des recettes les plus célèbres et les plus prestigieuses
de France. Si vous n'en tentez pas l'exécution chez vous,
nous vous souhaitons de les savourer un jour, au hasard de la
route, dans un relais gastronomique.
La bonne Cuisine Bourgeoise, surtout,
dont la règle d'or est de garder « aux choses
le goût de ce qu'elles sont ». Elle réunit
de nombreuses recettes pratiques, pas compliquées du tout
et pas plus coûteuses que la cuisine d'une routine insipide.
Elle vous aidera à varier les menus de la table familiale
et à ne pas négliger cette vérité
d'expérience : que « le chemin du cœur
des maris passe souvent par leur estomac... » Pour
peu que vous y donniez de soin et de patience et que vous y preniez
goût, vous transformerez en mille merveilles, les mille
petites choses de la cuisine quotidienne.
La cuisine Régionale : elle
choisit les plats les plus savoureux tirés du trésor
inépuisable d'inventions culinaires des Provinces de France.
Elles vous amuseront et amuseront vos invités par leur
allure et leur esprit.
La Cuisine impromptue pour terminer :
elle se fait « à l'infortune du pot »,
avec les moyens du bord. Elle devient une mode avec les « barbecue ».
Elle a peu de place dans cet ouvrage, sinon dans quelques recettes
prévues pour « l'accomodement des restes ».
Les conserves aussi y ont leur place... N'en disons pas de mal,
si elles sont de qualité... Enfin, nous avons complété
ce riche inventaire par quelques chapitres souvent demandés,
consacrés aux confitures, boissons et confiseries.
Passons maintenant à quelques conseils
plus pratiques. Ne croyez surtout pas qu'il faille utiliser strictement
les ingrédients annoncés dans les recettes. Vous
pouvez à la rigueur remplacer le beurre par la margarine
ou mieux, par une bonne huile.
De même, un bon poulet de Malines ou
de votre bassecour tiendra lieu de poulet de Bresse et nos champignons
de couche prendront la place de girolles ou cèpes introuvables.
Ce conseil vaut aussi pour nos recettes de poissons ou, à
défaut de l'original, une pièce de la même
famille fera l'aftaire. Un peu d'imagination supplée à
tout... ou presque.
La bonne cuisine est faite d'expérience
sans doute, mais il existe heureusement quelques règles
d'or, faciles à suivre :
Préparez soigneusement vos denrées,
c'est-à-dire lavez, coupez, troussez, dressez avec soin :
c'est un premier gage de réussite.
Assaisonnez correctement et utilisez les condiments
(thym, laurier, muscade...) avec modération. Tout excès
est péché mortel en cuisine il travestit le goût
des choses, sans profit.
Soignez particulièrement vos sauces,
car la sauce fait le plat ; donnez leur toute votre attention,
assaisonnez suivant vos goûts.
Si un aliment mal cuit est immangeable, l'excès
de cuisson est tout aussi désastreux; il tue la saveur
des mets les plus exquis. Apprenez à réduire l'ardeur
du feu à ce qui est nécessaire et surveillez la
cuisson pour l'arrêter dès que c'est à point.
Présentez vos plats avec goût :
dresser une table, un plat est un art qui s'apprend vite :
inspirez-vous de nos gravures en couleurs et amusez-vous à
« inventer » ; vous y gagnerez en
confiance et en jolis compliments.
Que vous soyez débutante ou « cordon
bleu » expérinienté, parcourez ce recueil
an moins une fois, de bout en bout. Cuisine moderne et vieilles
recettes se lit comme un roman. Ses chapitres vous entraîneront
allègrement depuis les entrées en matières
alléchantes jusqu'aux dénouements merveilleux.
»
10 euros (code de commande
: 4757).
 CURNONSKY
— Cuisine et vins de France.
Paris, Larousse, 1953. In-4°
sous cartonnage d’éditeur, 856 p., illustrations
hors texte en noir et en couleurs, signature d'appartenance.
Introduction :
« En 1926, l'érudit et fin
gastronome Pierre Chapelle, qui avait fondé la jolie revue
illustrée la Bonne Table et le Bon Gîte,
conçut le projet d'organiser un plébiscite pour
élire un « prince des Gastronomes ».
« Voyons, se dit-il, en se frappant
le front, qu'il avait chauve mais plein d'idées, la France
compte déjà des princes élus par leurs pairs
ou par l'opinion publique : Georges Feydeau, prince du Vaudeville ;
Paul Fort, prince des Poètes ; Gabriel de Lautrec,
prince de l'Humour ; Xavier Privas, prince de la Chanson ;
Henri Ner, prince du Roman ; André de Lorde, prince
de la Terreur..., et il n'y a pas un prince des Gastronomes dans
notre pays, où Brillat-Savarin a « fondé
en raison » la gastronomie et l'a élevée
à la dignité d'un grand art. »
Son idée séduisit deux grands
journaux du soir, qui tiraient à des millions d'exemplaires,
et qui constituèrent un jury formé par les gastronomes
et les amphitryons les plus connus, par les auteurs de livres
culinaires, et surtout par les plus grands chefs, les plus grands
cordons-bleus et les plus fameux traiteurs de France.
Tous ces braves gens me connaissaient et m'avaient
vu à table... dans l'exercice de mes fonctions. Car j'ai
déjeuné ou dîné (je déjeunais
à cette époque préhistorique !) dans
quatre mille restaurants français... et dans mille autres
en Chine, en Indochine, aux Indes, et jusqu'aux îles Philippines.
Je n'eus qu'un seul concurrent sérieux, mon cher et regretté
Maurice Des Ombiaux. Mais il était surtout connu comme
un incomparable œnophile, comme un vaillant champion de
nos grands vins de Bourgogne, et les plus célèbres
vignerons l'avaient consacré « Cardinal de
la Vigne ».
Je le distançai d'un millier de voix.
Et il fut le premier auquel je fis appel quand je fondai l'année
suivante l'Académie des Gastronomes (1927).
J'ai donc l'honneur d'être depuis un
quart de siècle le prince élu de mes chères
« Toques blanches », et c'est pourquoi
j'ai pu réunir les recettes de ce gros recueil, de cette
« Anthologie à la gloire de la cuisine française
et des grands vins de France ».
L'indiscutable précellence (comme on
disait si bien au XVIe siècle) de la cuisine française,
reconnue et proclamée depuis des siècles par le
suffrage universel des nations civilisées, est due sans
doute à la richesse, à la fécondité
et à la qualité de nos produits, à la splendeur
unique de nos vins et de nos eaux-de-vie..., mais aussi et surtout
au talent, au goût inné et à la probité
technique de nos chefs et de nos cordons-bleus, qui depuis bientôt
un millénaire maintiennent la suprématie de notre
cuisine et sont les prêtres et les vestales du culte de
la table.
Ils ont créé et mis en œuvre
les « quatre cuisines françaises » :
La « haute cuisine »,
qui, comme la haute couture, est une des plus belles manifestations
de notre activité nationale ;
La « cuisine bourgeoise »,
joie et parure de nos foyers et honneur de nos bonnes maîtresses
de maison, car en France on a toujours bien mangé « chez
l'habitant » ;
La « cuisine régionale »,
qui pourrait se subdiviser en trente-deux cuisines différentes.
Chacune de nos anciennes provinces (qui ont repris conscience
d'elles-mêmes) a sa cuisine, ses plats, ses mets et ses
spécialités, comme elle a son architecture, son
folklore, ses coutumes, et ses costumes, ses danses, ses chansons,
sa vaisselle et son mobilier ;
La « cuisine impromptue »,
enfin, ou la « cuisine de plein air »,
celle qui s'împrovise, pour ainsi dire, à l'infortune
du pot, et avec les moyens du bord, avec les écrevisses
du ruisseau, du ru (cher aux amateurs de mots croisés !),
avec les poissons de la rivière ou de la mer, avec le
lièvre victime d'un accident d'automobile, avec les œufs
et le lait de la ferme la plus proche et les fruits ou les herbes
potagères du « petit bois voisin ».
La « haute cuisine »
est devenue aujourd'hui le privilège d'une clientèle
d'élite, car elle exige le talent d'un grand chef, des
produits rares... et une addition qui dépasse les possibilités
du Français moyen. Elle n'en reste pas moins une de nos
gloires aux yeux des touristes archimillionnaires. Et il n'y
a pas de grand palace aux États-Unis ou au Brésil
qui ne tienne à l'honneur d'avoir un chef français.
Notre « cuisine bourgeoise »
reste l'attrait intime du foyer familial. Quant à notre
« cuisine régionale », elle fait
de la France le paradis de la bonne chère, car il n'y
a que chez nous que se puisse réaliser l'alliance du tourisme
et de la gastronomie. Les étrangers de toutes les nations
ne viennent pas en France pour y retrouver la cuisine de chez
eux, mais pour y déguster les innombrables merveilles
de notre cuisine régionale, dont la variété
et l'originalité sont sans égales. Et la splendeur
de nos vins rayonne sur le monde entier.
Il est naturel que cette cuisine ait inspiré
toute une littérature, une immense bibliothèque
qu'on peut évaluer à plus de dix mille volumes
et dont la collection représenterait aujourd'hui une fortune.
On peut diviser ces ouvrages en deux catégories :
- les livres de gastronomie pure, dont
le chef-d'œuvre est la Physiologie du goût,
de notre immortel maître Brillat-Savarin, et mille autres
traités, plutôt humoristiques, fantaisistes ou littéraires
que proprement techniques ou culinaires ; ils sont les charmants
bréviaires du culte de la table ;
- les livres de recettes, rédigés,
depuis le viandier de Guillaume Tyrel (dit Taillevent), par de
grands chefs comme Escoffier, Montagné, Nignon, Philéas
Gilbert, Urbain Dubois, Pellaprat ; par de « grands
Bollandistes » de la cuisine comme Ali Bab (le célèbre
gastronome Babinski), le docteur A. Gottschalk, Bertrand Guégan,
Austin de Croze ; par de grands cordons-bleus ou de parfaites
maîtresses de maison, comme Pampille (Mme Léon Daudet)
ou Philomène (Mme Sonrel), ou comme Mme Saint-Ange.
Les plus fameux de ces livres de recettes – dont
plusieurs sont des chefs-d'œuvre – deviennent
aujourd'hui des raretés bibliographiques et ont atteint
des prix plus astronomiques encore que gastronomiques. Ils donnent
des recettes somptueuses dues au génie d'illustres chefs
disparus et qui sont devenues comme des pièces de musée.
Or, depuis quelque trente ans, toute une école
de jeunes chefs s'est formée, qui se conforme au principe
du grand maître Escoffier : « faites simple ».
Avec l'apport de la cuisine régionale, que je crois avoir
contribué à remettre en honneur, la cuisine française
est revenue à cette simplicité qui est, dans tous
les arts, le signe de la perfection.
Les grands clubs actuels : les Gais Gentilhommes
gastronomes, l'Académie du vin, le Club des Cent, l'Académie
des Psychologues du Goût, le Club des Purs Cent, les Amis
de la Table, l'A. G. A. P. (Association des Gastronomes Amateurs
de Poisson), l'Association des Gastronomes régionalistes,
la Belle Table et cette Académie des Gastronomes que j'ai
fondée voilà vingt-cinq ans, ne groupent que des
champions de la cuisine simple, de cette vraie cuisine française
où les sauces ne masquent pas la saveur des mets et « où
les choses ont le goût de ce quelles sont ».
À toutes ces causes, j'ai pensé
qu'au crépuscule de ma longue expérience (quatre-vingts
ans !) et après soixante ans de « gastronomie
pratique » il me devenait possible de profiter aujourd'hui
de ma vieille expérience et de mes relations amicales
avec mes chères Toques blanches pour réunir une
somme de recettes simples et exécutables dues aux grands
chefs et cordons-bleus vivants.
Un éditeur (et quel éditeur !)
a su me comprendre : il m'a adjoint une parfaite et aimable
collaboratrice à qui la gastronomie doit un recueil devenu
classique de recettes simples et rapides, Cuisine express
(Petits Plats pour gens pressés), Mme Sémarque,
qui eût souhaité n'être pour moi qu'une collaboratrice
anonyme, une égérie de derrière le rideau.
Mais ma reconnaissance – et ma probité –
ne lui permettront pas cet excès de modestie.
Et voici donc cette anthologie de grands chefs
et de grands cordons-bleus vivants, bien vivants et bons vivants.
Nos lecteurs sauront en apprécier la parfaite et artistique
présentation et l'indiscutable actualité. Elle
réalise aussi l'accord parfait des vins et des mets.
Il va sans dire que ce livre ne comporte aucune
espèce de publicité rétribuée. »
45 euros (code de commande
: 11154).
 DEBUIGNE
(Docteur Gérard) — Dictionnaire des vins. Paris, Larousse, 1970. In-12 collé, 255
p., illustrations, (collection « Les Dictionnaires
de l'Homme du XXe Siècle », n° 28).
En quatrième
de couverture :
« Œuvre d'art, le vin est aussi
une véritable science, tempérée par un empirisme
intelligent.
Ce dictionnaire permettra de connaître
rapidement les phases successives de la naissance et de la vie
du vin, les différentes régions vinicoles, les
« races » de vins, les techniques de vinification,
la législation, ainsi que le vocabulaire utilisé
par les amateurs.
En mettant à la portée de tous les
connaissances exxentielles, le Dictionnaire des vins donnera
l'amour et le respect de cette noble et mystérieuse matière
qu'est le vin. »
4 euros (code de commande
: 12492).
 Des
mets et des mots. Quatre-vingts ans d'histoire littéraire
chez Drouant. S.l., Nil
éditions, 1994. In-4° sous reliure et jaquette d'éditeur,
141 p., illustrations en noir et en couleurs.
Sur la jaquette :
« Je crois bien n'être jamais
entré chez Drouant avant ce jour du printem ps 1977 où
j'assistai à mon premier « déjeuner
Goncourt ». Depuis la nuit de mes temps je devais
savoir qu'un homme à plume ne franchit cette porte-là
que le jour de novembre où il est couronné, ou,
à défaut de couronne (j'ai raté la mienne
en 1968), le jour qu'il devient un des « Dix ».
Remarquez que ce sont là façons de parler puisque
le lauréat du prix Goncourt n'a pas le loisir, le jour
où éclate la bombe, de venir se pavaner place Gaillon :
il est pris dans un tourbillon de parlotes, impatiences, festivités,
prises de vue et de parole, tout au long desquelles il doit seulement
veiller à ne pas faire trop mauvaise ni bafouillante figure.
Quoi, je n'étais jamais venu !
Même pas respirer un peu l'air raréfié, parfumé
aux senteurs de la bonne cuisine bourgeoise dont c'était
alors la mode, ni voir à la sauvette l'escalier tirebouchonnant
et le minuscule ascenseur où s'engouffraient, sous l'œil
d'un mettre d'hôtel désabusé, les dispensateurs
de la gloire littéraire ? Eh bien, aussi étonnant
que cela paraisse, c'est vrai. je m'étais même abstenu,
quand j'y étais convié, d'assister aux quelques
réceptions parfois offertes, par des éditeurs que
ne taraudait pas la superstition, dans ces salons vert d'eau
où flottaient les fantômes de Courteline et de Francis
Carco... »
15 euros (code de commande
: 5710).
 DOVAZ
(Michel) — Vins du siècle. Paris, Assouline, 1999. In-8° broché,
380 p., nombreuses illustrations en noir et en couleurs, exemplaire
en parfait état.
En quatrième
de couverture :
« Les très grands vins passionnent
les amateurs et captivent de plus en plus le monde. Quels sont-ils,
d'où viennent-ils, pourquoi sont-ils rares ? Dans
un survol du siècle, ce livre explique, dans un premier
temps, la place des grands vins dans le vignoble de notre siècle,
prenant en compte tous les facteurs, influents, le climat, le
sol, les hommes, les techniques ou l'émergence de nouvelles
régions de production.
Dans un deuxième temps, l'auteur dresse
la liste des grands millésimes du siècle, de ces
quelques rares vins qui ont atteint un niveau d'exception et
marqué à jamais l'histoire du vignoble mondial.
À l'heure du changement de millénaire,
ce livre recense les caractéristiques et explique la genèse
de ces quelques crus mythiques. »
15 euros (code de commande
: 12487).
 Essais
simples et pratiques des principales substances alimentaires.
Paris, Poulenc Frères,
[1912]. In-12 broché, 180 p., illustrations et, in
fine, un cahier illustré présentant les établissements
Poulenc Frères, bon exemplaire de peu courant ouvrage.
Table des matières
:
Analyse des apéritifs et des liqueurs
de table.
1° Absinthe.
2° Amers.
3° Liqueurs de table.
Analyse des matières sucrées.
1° Étude des diverses
méthodes de dosage des sucres.
2° Analyse proprement
dite.
1. Sucres
proprements dits.
2. Les
sirops.
Appendice aux matières
sucrées : miel, chocolat.
Analyse des conserves alimentaires.
1° Conserves de viande
et de poisson.
2° Conserves de légumes.
3° Confitures et gelées.
Analyse des matières féculentes.
1° Farine de froment.
2° Fécule de pomme
de terre.
3° Pain.
4° Semoules et pâtes
alimentaires.
Analyse des huiles comestibles.
Analyse des aliments stimulants et des condiments.
1° Café (café
vert, café torréfié en grains).
2° Thé.
3° Cacao.
4° Sel de cuisine.
5° Poivre.
10 euros (code de commande
: 12489).
 Les
Français et la table. Paris, Ministère de la Culture - Réunion
des Musées Nationaux, 1985. Fort in-8° broché, 509 p., nombreuses
illustrations en noir et en couleurs.
@ Il s'agit du catalogue
de l'exposition organisée au Musée National des
Arts et Traditions Populaires, à Paris, du 20 novembre
1985 au 21 avril 1986.
Table des matières
:
Introduction, par Jean Cuisenier.
Maigres repas et repas de maigre, par
Zeev Gourarier.
Les variations des manières de table
des Celtes à nos jours.
1. Le repas dans la Gaule celtique,
par Agnès Benoit.
2. Le repas dans la Gaule romaine, par
Agnès Benoit.
3. Le repas au Moyen Âge (VIIIe-XIVe
siècles), d'après les recherches archéologiques,
par Zeev Gourarier.
- Villiers-le-Sec
(VIIIe-IXe siècles), par Rémy Guadagnin.
- Charavines
(XIe siècle), par Zeev Gourarier.
- Saint-Denis
VIe-XVIe siècles, par Olivier Meyer.
- Dracy
(XIVe siècle), par Zeev Gourarier.
- La
France du Midi (XIVe-XVe siècles), par Gabrielle Demians
et Danièle Foy.
4. Le banquet médiéval (XIVe-XVIe
siècles), par Zeev Gourarier.
- Le
Trésor de Coëffort, par Catherine Arminjon.
5. La mutation des comportements de
table au XVIIe siècle, par Zeev Gourarier.
6. L'art de la table au XVIIIe siècle,
par Isabelle Maillard.
7. Évolution des manières
de table en milieu urbain : le cas des parisiens : d'après
les recherches historique, par Zeev Gourarier.
D'après les
fouilles archéologiques de la Cour Napoléon au
Louvre, par P.-J. Trombetta.
- Introduction
et présentation des céramiques, par P. J. Trombetta
(assisté par Laurent Bourgeau et Jacqueline Bonnet).
- Les
céramiques médiévales et renaissances,
par Fabienne Ravoire.
- Les
céramiques aux Temps Modernes, par Evelyne Jay.
- Le
verre, par Jorge Barrera.
8. Usages et objets de tables dans la société
rurale (XVIIIe-XIXe siècles), par Zeev Gourarier.
- Les
soupières, par Zeev Gourarier.
- Les
terrines, par Marie-France Noël.
- La
salle commune en Bretagne, par Zeev Gourarier.
- La
stube alsacienne, par Marie-France Noël.
9. Manger hors du foyer : du porte-dîner
au « plateau » du cosmonaute, par Zeev
Gourarier.
- La
table du Commandant, par Catherine Arminjon et Nicole Blondel.
Les repas exceptionnels, par Zeev Gourarier.
1. La table, lieu du sacré.
2. Les repas de fête.
3. L'avènement de la gastronomie.
Notes et bibliographie.
30
euros (code de commande : 7710).
GANDON (Yves) — Champagne.
Photographies de Gérald
Maurois et Augustin Dumage. Neuchâtel, À
la Baconnière, 1958. In-4° sous reliure et jaquette
d'éditeur, nombreuses illustrations en héliogravure
et quelques illustrations hors texte en couleurs.
15 euros (code de commande
: 12502).
 Guide
conseil. Pour boire du bon vin à bon compte. Valencia
- Perpignan - Anvers, Villa Durand, 1920. In-8° agrafé,
31 p., illustrations.
Envoi de Paul de Sonneville
« aux vieilles mânes du vieux von Bissing »
:
« Jusques aux bas-fonds de ces enfers,
où depuis de longs mois je sens que vous vous trémoussez
de dépit, je vous envoie ce Guide Conseil, pour
vous prouver que nous sommes encore toujours les indécrottables
que vous connûtes, plus fiers de leurs caves que de leurs
bibliothèques.
Posséder de précieuses bibliothèques,
c'est là pour une nation vraiment civilisée, un
devoir tellement élémentaire qu'elle n'a aucun
droit de s'en enorgueillir.
Mais posséder des caves réputées,
vrais tabernacles de délices incomparables, voilà
la marque la moins contestable d'un degré très
haut de raffinement, tellement haut que jusqu'ici sans doute
vous étiez incapable de le comprendre.
Puissiez vous, à la lecture de ce Guide
Conseil, entrevoir enfin combien il faut de doigté,
et de patients efforts pour se former une cave digne d'un palais
belge, et pressentir comme sont suaves les fruits de cet intéressant
travail, et combien nous avons de raisons de nous en glorifier.
»
5 euros (code de commande
: 12491).
 GUILLOT
(André) — La vraie cuisine légère.
Photos Pierre Ginet. Paris, Flammarion, 1981.
In-4° sous cartonnage d'éditeur, 397 p., illustrations
en couleurs hors texte, bel exemplaire.
En quatrième
de couverture :
« Ce n'est faire injure à
aucun de nos grands collectionneurs d'étoiles, de toques,
ou de couronnes, que d'affirmer : depuis le 15 décembre
1972, date à laquelle Monsieur Guillot se retira de l'Auberge
du Vieux Marly, personne n'a su faire lever un feuilleté
à sa géniale manière, après avoir
plié la pâte selon son secret » écrit
Henri Spade dans son livre de souvenirs.
Certes, la pâte feuilletée d'André
Guillot est sans égale – si vous suivez ses
conseils vous obtiendrez 4000 feuilles au lieu de 700 avec une
pâte feuilletée courante – mais ses sauces
sans farine d'une inégalable légèreté,
d'un moelleux absolu, d'une onctuosité parfaite, ses modes
de cuisson qui laissent aux viandes toute leur saveur, il les
a mis au point lorsqu'il était cuisinier de maison bourgeoise,
bien avant de devenir « le magicien du Vieux Marly »
comme l'ont baptisé Gault et Millau. C'est dire que la
cuisine légère, dont on parle tant, lui doit beaucoup.
Depuis, il a été copié avec plus ou moins
de talent. Il était grand temps qu'il nous fasse partager
l'expérience que lui ont enseignée 55 années
de pratique qui ont fait sa renommée.
Après avoir évoqué ses
souvenirs dans un premier livre, La grande cuisine bourgeoise,
et transmis son savoir aux élèves de ses séminaires
culinaires (amateurs chevronnés ou chefs de restaurants
venant de toutes les régions de France et de l'étranger,
parmi les meilleurs représentants de la cuisine actuelle),
il a choisi d'aller plus loin et de s'adresser à un vaste
public d'amateurs avertis en donnant toutes ses recettes, patiemment
mises au point.
Son livre comprend plus de sept cents recettes,
reprenant toutes les bases d'une vraie cuisine, précisant
l'installation, le matériel le meilleur, les denrées
à avoir. Vous pouvez choisir suivant vos talents de préparer
le feuilleté de coquilles Saint-Jacques Vieux Marly, le
jambon au Chablis, le gratin de langouste ou, plus simplement,
la poularde à la vapeur, des petites darioles de légumes
et un feuilleté aux pommes.
La cuisine d'André Guillot tient à
la fois de la « cuisine ancienne » par
le respect de ses lecons, de la « nouvelle cuisine »
par le retour à la simplicité, à la vraie
saveur et à la digestibilité. Une cuisine vraie
et légère dont il nous livre ici tous les secrets. »
13 euros (code de commande
: 12497).
 JOHNSON
(Hugh) — Guide de poche du vin 1999. Nouvelle édition mise à jour.
Paris, Laffont, 1999. In-8° sous reliure d'éditeur,
318 p.
En quatrième
de couverture :
Le Guide de pochedu vin, c'est l'ouvrage
de référence le plus pratique par le spécialiste
le plus écouté dans le monde. Une véritable
« micro-encyclopédie » attendue
chaque anné par trente mille fidèles.
On y trouve :
- plus de 6000 références
entièrement révisées et complétées ;
- Des vins issus de
32 pays ou régions productrices, de la France (le grand
chapitre sur les Châteaux de Bordeaux) à la Hongrie,
et de l'Italie à la Tasmanie ;
- Tout ce que le connaisseur
et l'amateur débutant doivent savoir sur les cépages,
les millésimes, les crus, les appellations, les producteurs
vinicoles en 1999 ;
- Pour chaque terroir,
des sélections nouvelles, l'indication des vins à
leur apogées, les meilleurs rapports qualité/prix.
Bref, le Guide du vin 1999 est le livre
clé pour choisir, acheter, conserver et déguster
les meilleurs vins... sans se tromper. »
6 euros (code de commande
: 4565).
 LANNOY
(Josine) — Savoir se bien nourrir. Illustrations de Moni Behaeghel. S.l.,
Femmes d'Aujourd'hui, 1963. In-8° sous cartonnage illustré
d'éditeur, 310 p., illustrations, exemplaire en très
bel état.
Avant-propos :
« Les artichauts sont bons pour
le foie... Les carottes donnent un joli teint... Les nourrices
doivent manger des lentilles... » Nos mères avaient
bien de la chance ! Leurs notions de diététique
– mot encore inconnu – se résumaient
à quelques préceptes, parfois exacts et parfois
fantaisistes, empiriquement transmis de génération
en génération.
Il leur suffisait de mijoter de bons petits
plats, de ne pas trop dépenser, pour remplir leur rôle
à la cuisine. Puis, en vingt ans, la révolution
s'est opérée. Aujourd'hui, à l'art culinaire,
à l'économie ménagère, s'ajoute une
science nouvelle. Vitamines, sels minéraux, protéines...
Ces mots créés par les chimistes passent du laboratoire
aux fourneaux. On vous demande de composer des repas rationnels,
d'équilibrer vos menus, de satisfaire des besoins différents
selon qu'il s'agit de vos enfants, de votre mari ou de vous-même.
Mais additionner les calories, combiner les
aliments, peser les rations, vous semble bien fastidieux !
Les chiffres, les tableaux vous étourdissent, le jargon
hermétique vous décourage. Vous renoncez vite à
naviguer entre une balance et une règle à calculer !
Il faut, cependant, vivre avec son temps. La
diététique vous aide à vous nourrir sainement.
Vous n'avez pas le droit de l'ignorer.
Reprenez le problème. Il est plus simple
que vous ne le pensez. Peut-être avez-vous voulu trop bien
faire ? Ne vous noyez pas dans les détails. En ce
domaine comme en tous autres, le bon sens reste le meilleur guide.
Quelques idées générales sur les aliments,
les moyennes à observer, les exigences de l'organisme
selon l'âge et l'activité, et vous nourrirez votre
maisonnée sans vous mettre martel en tête. Ce livre
souhaite vous y aider.
Faites le petit effort d'apprendre une demi-douzaine
de termes nouveaux. Ne vous hypnotisez pas sur les chiffres que
nous vous citerons : ils vous donnent des ordres de grandeur,
rien de plus. Abandonnez vos instruments de précision,
et vos cas de conscience.
En peu de temps, vous parviendrez à
établir, sans y penser, des menus, et à préparer
une cuisine, où la santé et la gourmandise trouveront
également leur compte. »
6 euros (code de commande
: 12493).
LELONG (Maurice) —
Célébration du fromage.
Suivi de Homélie sur le
fromage de Maroilles.
Le Jas, Robert Morel, 1961. In-12 carré sous reliure d'éditeur
de toile rouge, (collection « Célébration
», n° 1), [48 p.], édition originale, exemplaire
marqué H.C.
& Georges Fenoglio-Le
Goff, Essai de bibliographie, n°
568, dans Robert Morel, inventaire.
20 euros (code de commande
: 6482).
 MOINE
(Marie-Pierre) — Déjeuners gourmands. Avec la collaboration pour l'édition
française de Claude Dovaz. Photographies de Linda
Burgess. Paris, Gründ, 1994. In-4° sous reliure
et jaquette d'éditeur, 127 p., illustrations en couleurs,
(collection « Gourmandises »), exemplaire
à l'état de neuf.
Sur la jaquette :
« Béni soit le ciel pour ces déjeuners
gourmands qui réunissent à la maison aussi bien
les amis que la famille, et dont la tradition persiste malgré
les esprits chagrins qui prônent les déjeuners solitaires
cuits au four à micro-ondes ou qui prétendent qu'on
ne peut plus inviter ses amis qu'au restaurant. Toutefois, ces
repas gourmands n'ont rien de commun avec les banquets dont on
ne se remet qu'au bout de huit jours.
Marie-Pierre Moine, française fixée en Grande-Bretagne,
mère de famille et cordon-bleu, a réuni pour vous,
dans ces Déjeuners gourmands, 16 menus faciles
à réaliser et dont les recettes sont conçues
pour satisfaire tous les goûts et toutes les générations,
comme par exemple le poulet à la marocaine, la côte
de bœuf rôtie, les brocolis au beurre de raifort ou
le bar au fenouil braisé. L'ouvrage compte plus de 150
recettes – amuse-gueule, hors-d'œuvre, plats de
résistance, garnitures et desserts –, ainsi
que des suggestions pour pique-nique ou buffet froid. Pour chaque
menu, l'auteur indique comment organiser son temps et conseille
les boissons. En outre, elle suggère comment adapter ou
enrichir les menus si l'on reçoit d'éventuels convives
végétariens.
L'envie de préparer les délicieux
« petits plats » que nous propose ici Marie-Pierre
Moine est encore exaltée par les magnifiques photographies
de Linda Burgess dont la simple vue nous fait littéralement
venir l'eau à la bouche. »
12 euros (code de commande
: 12499).
 LYON
(Ninette) — Le tour de France (gourmand) des spécialités
régionales. Alleur,
Les Nouvelles Éditions Marabout, 1985. In- 12 collé,
350 p., (collection « Marabout Service »,
n° 681), exemplaire en parfait état.
En quatrième
de couverture :
« Un guide à mettre en poche
lorsqu'on visite la France !
Il vous aidera à dénicher le
cadeau gourmand, qui peut d'ailleurs devenir l'alibi d'un déplacement,
et vous fera découvrir mille et une spécialités
à ne pas manquer !
Des bêtises de Cambrai aux nougats de
Montélimar, des ficelles picardes au cassoulet toulousain,
des rillettes de la Sarthe au brie de Meaux, dégustez
– ou emportez – les divers produits, légumes,
fruits, viandes, volailles, gibiers, poissons, charcuteries,
fromages, pains, pâtisseries, friandises et boissons !
Pour chaque coin de France, ce guide vous offre en prime un menu,
une recette, des anecdotes et coutumes locales au vrai goût
de terroir. »
2 euros (code de commande
: 12495).
NIETLISPACH (F.) — 200
Dîners complets. Recettes de cuisine bourgeoise et repas
simples faciles à comprendre et à préparer.
66 dîners, différents hors-d'œuvre et plusieurs
plats sucrés. Avec illustrations en couleurs. 8me édition
corrigée.
Olten, Otto Walter S.A., s.d. In-8° sous reliure d'éditeur
et jaquette, 135 p., illustrations hors texte en couleurs.
7,50 euros (code de commande
: 4548).
 
NIETLISPACH (F.) — Plats
aux œufs, pâtes, farine, lait et fromage. Avec illustrations en couleurs
de 60 mets. IVme édition corrigée. Olten, Otto Walter S.A.,
s.d. In-8° sous reliure d'éditeur et jaquette, 64
p., illustrations hors texte en noir et en couleurs.
7,50 euros (code de commande
: 4547).
 OLIVER
(Raymond) et LONGUE (Édouard) — La cuisine du
bonheur. Dessins de Monique
Sarlat. Tournai, Casterman, 1964. In-8° sous cartonnage
d'éditeur, 285 p.
Table des matières
:
Première partie : Le bonheur de manger.
1. - Savons-nous comment
nous mangeons ?
2. - Les traditions magiques
en cuisine.
3. - L'évolution culinaire.
Deuxième partie : L'outillage de la
cuisine personnelle.
1. - Le matériel d'entreposition.
2. - Les outils de découpe,
d'épluchage et de manipulation.
3. - Les récipients
de cuisson et de traitement.
4. - Les feux et le froid.
5. - Le matériel de
service à table.
Troisième partie : Le solfège
de la cuisine heureuse.
1. - La présentation
des crudités et des buffets froids.
2. - La cuisson à
la vapeur et à l'eau.
3. - La cuisson à
flamme vive et les grillades.
4. - La friture.
5. - La cuisson à
l'étouffé.
6. - La cuisson obscure.
7. - Les sauces et les crèmes.
Quatrième partie : L'amour en cuisine.
1. - Les messages du cuisinier.
2. - La diététique
de lune de miel.
3. - La cuisine pour les
enfants.
4. - La cuisine pour le conjoint.
5. - La cuisine pour les
amis.
6. - La cuisine pour soi.
Conclusion. Tables.
15 euros (code de commande
: 3828).
 PAQUIN
(Marianne) — Matins gourmands. Photographies
Jacques Boulay. Paris, Flammarion, 2003. In-4° sous
reliure et jaquette d'éditeur, 152 p., illustrations en
couleurs, (collection « Le Monde des Saveurs »),
exemplaire à l'état de neuf.
Introduction :
« Douceur et tendresse au petit-déjeuner
!
L'esprit engourdi, les pensées floues,
le corps au ralenti, nous sortons d'une nuit de jeûne et
la nourriture n'est ni notre première préoccupation,
ni notre première envie. Nous devons pourtant recharger
et dynamiser notre organisme. Choisissons le moment le plus opportun
pour prendre ce petit-déjeuner : à peine le
pied posé à terre pour certains, juste avant de
partir pour d'autres ou franchement plus tard pour les réfractaires.
Aucune importance, un petit-déjeuner peut se transporter
à l'école, au bureau ou ailleurs. C'est un petit
butin qu'il suffit de préparer dans une boîte adaptée
et qui nous réconfortera le moment venu.
Quel menu adopter ?
Pour la majorité d'entre nous, le petit-déjeuner
représente un nombre restreint d'aliments mai choisis,
souvent ennuyeux et non équilibrés : un croissant
avec un bol de café, des tartines beurrées, une
tasse de thé, des habitudes rassurantes mais sans caractère,
sans fantaisie, répétitifs, un menu non énergisant
et encore moins diététique.
Et dans ce domaine, que font nos voisins plus
ou moins éloignés ? En Allemagne, thé
et café accompagnent du jambon, des saucisses, des œufs
durs et du fromage. Aux États-Unis, des pan-cakes et du
sirop d'érable. En Angleterre, du porridge, des œufs
au bacon et des harengs fumés. Moins conventionnels, les
petits-déjeuners égyptiens se composent de fèves.
Les Japonais, eux, apprécient une soupe. Les Chinois,
suivant les régions, petit-déjeunent de riz blanc
ou sauté et de diverses petites brioches cuites à
la vapeur : « dim sum » : « choses qui touchent
le cœur ».
Il est important de trouver parmi les recettes
proposées, un choix raffiné de mets susceptibles
de piquer notre imagination et d'ouvrir notre appétit.
Les recettes s'inspirent de la liberté qui préside
à la composition du petit-déjeuner pour donner
de la couleur au premier repas du jour.
Le petit-dejeuner représente un quart
des calories quotidiennes nécessaires.
Si les corps adultes peuvent supporter de ne
rien prendre au petit-déjeuner après douze ou quinze
heures de jeûne nocturnes et bien se porter, les enfants,
en revanche, en pâtissent réellement ; les résultats
sont probants, les enfants qui se nourrissent avant d'aller à
l'école se concentrent mieux et sont plus énergiques.
Selon les nutritionnistes, il faut à la fois minimiser
les lipides et le sel, équilibrer les protéines
et mettre l'accent sur les fibres et les hydrates de carbone
complexes présents dans les fruits frais ou secs, les
céréales et les légumes.
Une brioche ou un croissant accompagné
d'une tasse de café sont riches en calories en lipides
et en sucres mais ils ne rassasient pas pour longtemps. Les hydrates
de carbone simples sont rapidement absorbés et le taux
de glucose dans le sang, au lieu de fournir un flot d'énergie
constant, monte vite, atteint un sommet et décline aussi
rapidement. Résultats, de désagréables tiraillements
d'estomac. À la différence, les sucres lents (céréales
et légumes) se digèrent lentement et fournissent
au sang un taux de glucose constant qui évite d'avoir
faim. Un milk-shake à la banane, par exemple, constitue
un véritable repas dans un verre.
Prendre son temps.
Tant de gens avalent en vitesse un repas insuffisant.
Le temps, c'est souvent ce qui nous manque pour préparer
un vrai petit-déjeuner. Pourtant, avec de l'organisation
tout est possible. C'est vrai qu'il est parfois difficile d'être
opérationnel dès le réveil, alors préparez
la veille ce petit-déjeuner : mettez le couvert, sortez
ce qui ne nécessite pas de rester au réfrigérateur,
épluchez les fruits et les légumes à l'avance
en les protégeant avec un film alimentaire au frais.
Les pan-cakes, les crêpes, muffins, chouquettes,
etc. se conservent bien, enveloppés dans une feuille de
papier aluminium. Vous n'aurez qu'à les réchauffer
le matin.
Pour donner du « peps » aux repas
matinaux, variez les recettes, complétez les saveurs avec
des fruits, des herbes, des épices, etc. Toutes ces recettes
sont faites pour vous encourager à vous lever d'un bon
pied avec le sourire. »
25 euros (code de commande
: 12498).
 PARKER
(Robert) — Guide Parker des vins de France. Nouvelle édition. Paris, Solar, 1997.
Fort in-8° sous cartonnage d'éditeur, 1101 p.
En quatrième
de couverture :
« On ne présente plus Robert
Parker, si ce n'est pour rappeler que, depuis maintenant plus
de vingt ans, cet Américain, dégustateur inégalé,
parfaitement indépendant, initie ses compatriotes – et
les autres – aux innombrables facettes de l'univers
viticole français – Bordelais, Bourgogne, Beaujolais,
Champagne, vallée de la Loire, Provence, Languedoc-Roussillon,
Corse, vallée du Rhône, etc.
Mais qu'a donc de plus cet Américain ?
Au-delà des polémiques, disons que c'est une méthode
qui a fait la réputation de Robert Parker : des dégustations
répétées, des milliers de pages de commentaires,
des comparaisons incessantes, des vérifications permanentes,
et ce souci profond, omniprésent, de l'intérêt
du consommateur, qui jamais ne doit être volé. Cela
a abouti à une mise en forme qui se décline ainsi
présentation de la région concernée
– histoire de démêler le vrai du faux,
la légende des réalités –, analyse
des millésimes – des plus anciens aux plus récents,
soit, dans la présente édition, 1995, parfois même
1996 pour certaines régions –, évaluation
des producteurs et de leurs vins année par année,
estimation des prix, du niveau des crus – grâce
à la fameuse notation sur 100 – et de leur longévité.
Une mine d'informations de première
qualité, dont la rigueur est le fil conducteur et qui
font de ce nouveau Guide Parker des vins de France un
ouvrage tout à fait unique. »
19 euros (code de commande
: 12485).
 PARKER
(Robert) — Les vins de Bordeaux. Nouvelle édition. Paris, Solar, 1999.
Fort in-8° sous cartonnage d'éditeur, 1190 p., illustrations.
En quatrième
de couverture :
« Région viticole bénie
des dieux, le Bordelais est aussi l'une des plus variées
et des plus complexes du monde. L'amateur, si averti soit-il,
a donc bien besoin qu'un guide de la qualité de Robert
Parker l'accompagne dans les méandres de la route des
Vins, des plus prestigieux châteaux aux plus méconnus
crus bourgeois.
Critique impartial, dégustateur hors
pair, celui qui a fait connaître à l'Amérique
les vins français nous offre une nouvelle édition
de ses Vins de Bordeaux, entièrement revue, actualisée,
augmentée, fourmillant d'informations et de conseils.
Les domaines présentés le sont en détail,
chaque millésime (de 1998 à 1961, quand ce n'est
pas au-delà) étant analysé avec rigueur
et précision – sans parler de la désormais
célèbre notation sur 100.
Un ouvrage complet, remarquablement documenté,
enrichi d'un long chapitre analysant les spécificités
de chaque millésime, d'un commentaire éclairant
la « méthode Parker » et son barème
de notation, et d'un glossaire.
Entrez dans le secret et la magie des Vins
de Bordeaux. »
19 euros (code de commande
: 12484).
 PAULI
(Eugen) — Technologie culinaire. Théorie et pratique. Enseignement pour
la restauration et l'hôtellerie.
[2e édition entièrement révisée.]
Zurich - Lucerne - Aarau, Fédération Suisse des
Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers - Union Helvetia
- E. Pauli, 1986. Grand in-8° sous cartonnage d'éditeur,
illustrations in et hors texte, ces dernières en couleurs,
exemplaire en parfait état.
En quatrième
de couverture :
« Historique
Le « Livre de cuisine »
est devenu un concept pour le milieu professionnel de nombreux
pays. La première édition a paru dès 1930.
Le livre de cuisine est aussi édité aujourd'hui
en allemand, en anglais, en néerlandais et en japonais.
Une version italienne est en production. De solides connaissances
scolaires sont acquises pour la vie entière. L'œuvre
que nous vous présentons est donc indispensable aux marmitons
et aux cuisiniers, à la préparation de l'examen
professionnel supérieur de chefs cuisiniers, pour les
cours cantonaux de préparation au certificat de capacité
de cafetiers, restaurateurs et hôteliers, aux employés
de service et aux chefs de service, aux directeurs de « Food
and Beverage », aux hôteliers et aux restaurateurs,
aux planificateurs de cuisine, aux architectes et, cela va de
soi, à tous les gourmets et à tous les cuisiniers
amateurs. Même la maîtresse de maison trouve dans
ce livre de plus de 530 pages bien de renseignements et de nombreuses
indications portant avant tout sur les modes fondamentaux de
préparation.
Ce livre est recommandé par l'Office
fédéral de l'industrie des arts et métiers
et du travail ainsi que par l'Association suisse des maîtres
de cuisine.
Livre d'enseignement officiel
des écoles hôtelières de
Lausanne, de Genève, de Lucerne et de Zurich, des écoles
professionnelles de Suisse, de la Société suisse
des hôteliers, de l'Union Helvetia et de la Fédération
suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers.
Auteur
Cette édition s'appuie sur les œuvres
du défunt Ernst Pauli et son fils Eugen Pauli, également
décédé. Malheureusement, ce dernier n'a
pas pu poursuivre son œuvre, à moitié achevée,
au-delà de l'année 1981.
Philip Pauli a retravaillé l'ouvrage,
aidé de nombreux collaborateurs qualifiés. Il remercie
tout particulièrement Monsieur Walter Schudel, de la Commission
professionnelle suisse pour l'hôtellerie et la restauration
à Zurich, lequel a assumé une grande partie des
tâches professionnelles, en collaboration avec de nombreux
collèges, maîtres de cuisine.
Une production
des éditions spécialisées
de la Fédération suisse des cafetiers, restaurateurs
et hôteliers de Zurich, de l'Union Helvetia de Lucerne
et de E. Pauli de Aarau. Ce livre est aussi en vente en librairie.
Contenu
La première partie tient compte de toutes
les variantes de la cuisine classique aux prévisions de
production, en passant par la cuisine moderne et la technique
culinaire. La deuxième partie comprend tout l'art de cuisiner.
Les recettes vont des bases de la préparation des plats
chauds et des plats froids aux entremets. Le principe de « l'art
culinaire moderne sur la base de la cuisine française
classique » (Escoffier) a été maintenu. »
50 euros (code de commande
: 12343 - vendu).
 POMIANE
(Gérard de) — Vingt plats qui donnent la goutte.
(Unice ad usum Medicorum.). Illustrations d'andré Giroux.
Paris, Paul-Martial, 1935. In-8° sous cartonnageillustré
d'éditeur, 96 p., bel exemplaire malgré un manque
à la coiffe.
Table des matières
de cet ouvrage édité pour la Pipérazine
Midy :
Préface.
Un peu de Gastrotechnie.
Forrnulaire podagrogène.
Une soupe aux oignons et
à l'eau-de-vie.
Une bouillabaisse.
De la fondue au fromage.
Un pilaf aux foies de volailles.
Une poitrine de veau aux
champignons.
Une belle quiche au lard.
Une grosse carpe cuite au
four.
Des paquets de tripes.
Un coq au vin.
Un cassoulet.
Un pâté de saumon.
Le poulet à la Reine
Marie.
Des choux braisés
à viande perdue.
Des rognons flambés.
Une meurette d'anguilles.
Un jambon en croûte
avec sa sauce.
Un hochepot.
Des langoustes à la
crème.
Un goulache de queue de bœuf.
Un ragoût d'oie à
l'aigre-doux.
Une 2le recette.
15 euros (code de commande
: 12494).
Préparer autrement le porc.
Par les rédacteurs
des éditions Time-Life. Amsterdam, Time-Life, 1990. In-4°
sous cartonnage illustré d'éditeur, 144 p., nombreuses
illustrations en couleurs, (collection « La Bonne
Cuisine Santé »), très bel exemplaire.
10 euros (code de commande
: 12503).
 RACHLINE
(Michel) — La Féerie du Champagne. Rites et symboles.
[Paris], Olivier Orban - Canard-Duchêne, 1986. In-8°
sous reliure d'éditeur et jaquette, 92 p., nombreuses
illustrations en couleurs.
Sur la jaquette :
« Symbole
de fêtes ; vin unique né dans une province
difficile et célèbre partout dans le monde ;
image de la France sur toutes les tables, le champagne, frais,
vivant comme l'écume de la mer, ressemble à ce
petit dieu intérieur à qui les Grecs ont donné
un nom : enthousiasme !
L'originalité de ce livre tient aux
évocations qu'il propose. En effet, il existe toute une
symbolique du champagne et de la Champagne à travers laquelle
voguent les imaginations des amateurs. Le champagne est ici dessiné
sur la toile de fond du cœur et de l'esprit. Les bals, les
anniversaires, les baptêmes, les mariages, les célébrations
de la réussite et du bonheur, bref, tout ce qui illumine
la vie est accompagné de champagne.
Ainsi la Féérie du champagne,
ouvrage chantant le rite, la tradition et l'avenir, se donne-t-il
pour but d'ouvrir encore une voie nouvelle : celle de la
galaxie frémissante où les bulles scintillent comme
des étoiles. »
Table des matières :
Et d'abord.
Les nobles références du champagne.
Les racines culturelles du champagne.
Les seymboles inconscients.
Le champagne et le mythe social.
Le champagne et le rêve.
Le champagne vivant.
10 euros (code de commande
: 4544).
 RENOY
(Georges) — Les Mémoires du Bordeaux. Aquarelles originales de l'auteur. Bruxelles - Paris - Genève, B.A.V. Édition,
1984. In-4° sous reliure et jaquette d'éditeur, 423 p.,
nombreuses illustrations en noir et en couleurs, exemplaire en
très bel état.
Introduction :
« Dans la lumière blonde
et nacrée d'une fin d'après-midi sautemaise, je
cueillais pieusement ces quelques instants de paix qui préludent
au grand calme de la nuit, jetant des terrasses un regard attendri
vers ma vieille demeure aux pierres dorées, ses tours
rondes encore frangées de lumière, vers des Amours
de pierre poursuivant gaiement leurs silencieuses vendanges,
vers les balustres découpant leur élégant
profil sur un ciel déjà rose tandis qu'un joueur
de tambourin, couronné de pampres, appelait par son immobile
et gracieuse attitude à jouir du spectacle éternel
et nouveau de la vigne offeile attendant sa délivrance.
Les vendanges étaient proches. Et dans l'air immobile,
aux senteurs mûres d'un été finissant, je
crus deviner à travers l'ombre légère des
silhouettes furtives et silencieuses qui venaient s'accouder
et contempler la vigne, leur vigne. Car cette joie de répondre
à l'appel du tambourin, cette curiosité familièrement
affectueuse, ces vêtements d'un autre temps, tout me disait :
« Ceux que les yeux de ton cœur voient, furent
ceux qui peinèrent, luttèrent, aimèrent
cette vigne et ces vins : tes aïeux avec leurs régisseurs,
maîtres de chai, charretiers, vignerons et vigneronnes
qui se retrouvent ainsi, à la veille des vendanges, pour
se réjouir d'un spectacle auquel, même disparus,
ils n'ont jamais renoncé et se rendre compte de ce que
tu as fait d'un cru dont tu es seulement le dépositaire
durant ta vie terrestre. »
Mais l'ombre avait gagné. Le vol feutré
d'un oiseau de nuit me fit reprendre conscience. Je restais seul,
avec au cœur cette joyeuse certitude que mon amour de ces
vignes, de ces vins, avait toujours été vécu
par les générations qui nous avaient précédés,
créant peu à peu cette dimension du Passé
que, plus que d'autres peut-être, les Vins de Bordeaux
révèlent.
Mais il fallait un magicien de l'écriture
et de l'image pour susciter l'émotion, l'admiration, la
tendresse dans ces évocations d'un passé proche
ou lointain, généreux ou ingrat, prospère
ou misérable. Et quand Georges Renoy mefit l'honneur (bien
immérité je le crains) de me prier de préfacer
ses Mémoires du Bordeaux, j'éprouvai cette
apaisante allégresse, liée à la découverte
d'un talent qui saurait raconter cette « geste »
des Vins de Bordeaux dont chaque génération, l'amour
au cœur, la bannière de lafoi dans la main, s'efforça
d'illustrer un chant.
Merveilleux Bordeaux qui se souvient, qui,
respectant son passé, assume le présent et prépare
l'avenir, merveilleux Bordeaux qui malgré, ou plutôt
en raison de son âge, offre au monde l'enthousiasme de
la jeunesse... « La jeunesse, écrivait Georges Clémenceau,
s'acquiert avec l'âge ». Les Mémoires
du Bordeaux sont superbement toniques. »
25 euros (code de commande
: 8640).
 La
révolution alimentaire à l'aube du marché
européen. Charleroi,
Archives de Wallonie, 1991. In-8° broché, 203 p.,
nombreuses reproductions photographiques.
Introduction :
« Archives de Wallonie poursuit,
depuis plusieurs années, un travail concerté dont
le but est d'établir de manière systématique,
mais accessible, une documentation visuelle sur l'activité
des différents secteurs de l'économie en Wallonie.
La révolution alimentaire, à
l'aube du marché européen est la suite logique
de l'Agriculture ou l'histoire photographiée des gens
de la terre, édité en décembre 1987.
L'enquête que nous avons menée est essentiellement
photographique. Elle nous fait découvrir le travail de
ceux – ils sont plus de vingt mille – qui
conditionnent pour notre table la production des vingt-neuf-mille
agriculteurs wallons.
Nous ne pouvions pas aborder l'agro-alimentaire
sans parler de l'évolution, voire de la révolution,
dans la façon de produire, dans la façon de se
nourrir.
La révolution alimentaire est liée
aux changements intervenus dans la façon de vivre et de
travailler. Le temps consacré à la préparation
des repas se réduit. S'alimenter, dans nos pays riches,
est devenu un élément mineur. Nos achats, notre
consommation alimentaire, sont soumis aux exigences du marketing.
Le commerce international décide de ce que nous mangerons
demain et à quel prix nous le paierons.
L'agriculteur, qui maîtrisait le marché
alimentaire au XIXe siècle en a perdu totalement le contrôle.
L'agriculture s'industrialise. Le commerce international marginalise
le produit agricole. La distance entre le producteur et le consommateur
est de plus en plus grande.
Au fil de ces quelques deux cent pages, nous
racontons et décrivons par l'image et le texte, les révolutions
alimentaires du XIXe siècle à nos jours.
Roland Willaume fait le point sur l'actualité
économique du secteur agro-alimentaire et nous en explique
les « données statistiques ». Jean-Pierre
Champagne, responsable agricole, nous dit pourquoi les agriculteurs
ont raison de vouloir la régionalisation. Il nous rappelle
les liens qu'il y a entre les agriculteurs et les consommateurs
que nous sommes.
Sans avoir la prétention d'être
exhaustif, notre livre répond à la mission que
nous nous sommes donnée : apporter une contribution
à l'histoire de la Wallonie en parlant du passé,
du présent et en témoignant notre confiance en
son avenir. »
11 euros (code de commande
: 2849 - vendu).
 SCHIAFFINO
(Mariarosa) — L'heure du café. Avec une préface de Philippe Jobin.
[Traduction : Louis Lecomte.] Paris, Gentleman Éditeur,
1987. In-8° sous reliure et jaquette d'éditeur, 107
p., illustrations en noir et en couleurs, (collection « Les
Petits Plaisirs »), exemplaire en très bel
état.
Sur la jaquette :
« Vitamine de l'esprit, concentré
d'énergie, nectar vivifiant, le café occupe en
valeur l'un des premiers rangs dans les échanges commerciaux
internationaux. Le pétrole, bien sûr, le dépasse
très nettement, mais il arrive à égalité
avec le thé ou le minerai de fer, loin devant le coton
ou la viande bovine. Comment expliquer un tel succès ?
Pourquoi le café, en apparence si superflu, a-t-il à
travers le monde tant d'adeptes prêts à le déclarer
indispensable ? Il en est ainsi depuis qu'un inconnu, quelque
part aux abords de la mer Rouge, a « inventé »
le café, puis l'a fait connaître et apprécier
autour de lui. Il en est ainsi depuis que l'Arabie, puis l'empire
Ottoman et l'Europe ont à leur tour été
saisis par cette vogue. L'histoire du café est remplie
de personnages et d'aventures étonnants : des têtes
couronnées comme Louis XIV ou Gustave-Adolphe de Suède,
des «
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